В Китае предпочтительнее наличку не использовать. И даже слышал, что не везде налом можно расплатиться. Насколько это так?

Можно обойтись, все норм будет)

Если не будете забредать в какие-то места, где мало людей и пытаться расплатиться 100 юаней купюрой за водой в 5 юаней, то проблем не будет.

Обойтись то можно, но по факту, с алипей всё будет комфортнее. Сколько там разница выходит -5%? А на сколько может накрутить таксист, когда ты будешь ехать по счетчику за наличку, вместо того, чтобы вызвать машину в Didi? Нужен билет на поезд? Зашел в алипей и купил, и потом прошел по паспорту на поезд, вместо траты времени у касс. Заказ еды в алипей тоже. И тд.