Кто имеет опыт получения виз в Германию, подскажите пожалуйста, где следует упомянуть планируемую дату въезда в Германию, ведь для подписи контракта нужно быть в Германии до начала контракта.

Не нужно въезжать раньше, чем начало контракта. Вы можете подписать контракт удаленно. Дата указывается, в любом случае в шаблоне для подачи визы (анкете)

Поле для планируемой даты въезда есть в анкете. Я где-то читала, что допускается ставить на две недели раньше даты начала действия договора. В таком случае incoming страховка и жилье должны быть тоже с этой даты.