Если подаётся на визу Франции один родитель на поездку с ребёнком, кто должен подписывать его анкету? И требуется ли согласие от второго родителя на получение визы? Или только на выезд? Или на то и другое?

Анкету и согласие на персональные данные подписывает только родитель, то есть везде подписываете вы сами. Несовершеннолетние не имеют право подписи. Согласие второго родителя на выезд нужно, у меня спросили, но у меня было свидетельство о смерти отца. На получение визы обычно не делают, впервые слышу об этом.