Могу ли я принимать платежи от физлиц из Европы переводами на iban моего грузинского счёта (банк TBC)? И далее декларировать их как доход малого бизнеса. Это легальная схема работы?

Если это платежи по Вашему ИП, то декларируете. Если нет, то, естественно, нет. Декларируете и оплачиваете налоги по тем направлениям, по которым к Вам пришли данные доходы.

Желательно иметь контракт, с физ лицом или нет, значения иметь не должно. Для грузин нет понятия handshake agreement, желательно иметь хотя бы контракт на 1 стр в пдф.