А я правильно понимаю, что если через третью страну, никто евро при выезде не отнимает? Маршрут самолеты Париж-Стамбул- Москва.

В Стамбуле вы выходите прямо в транзитную зону, там проверяют только багаж. Евро никто не интересовался, так как транзитом летят в разные места люди. А при въезде в Россию евро точно никого не интересуют, если в эквиваленте не больше 10 тысяч долларов.