Подскажите как сейчас за оверстей платят, если икамет закончился в нан августа, а выезжать в середине сентября -Даламан -Стамбул-Москва, на каком этапе платить и сколько?

В Стамбуле, в момент проставки штампа в загранник. Потому что вдруг вы в Даламане заплатите а в Стамбуле жить останетесь и не поедите дальше?)

В момент пересечения границы платится штраф в вашем случае это в Стамбулк. Даламан - Стамбул у вас внутренний рейс, паспортный контроль вы не проходите.