Еду в Тбилиси из Симферополя, чтобы сделать нотариальную доверенность как гражданин Украины.

Напротив дома юстиции несколько нотариальных бюро и переводчики . Записываться не нужно заранее ( в вых все нотариусы не работают)

У нотариусов есть помощники, часто их номера указаны в карточке Гугла, через них можно записаться, обычно это не больше пары дней.

Рекомендую «Города переводов», это в Сабуртало. Надо за сколько перевезти могут, а заверить реально минут за 20. Относительно других контор - дешевле и качественнее. На сайте можно отправить доки на оценку.