Скажите, если я сделаю именную визу/мастеркард в зираат банке в Стамбуле, она будет работать за границей или обязательно нужна кредитная карта ?

В терминалах будет, но не на всех сайтах при онлайн платежах.

Дебетовая турецкая карта как правило не позволяет заморозить (HOLD) определенную сумму на счёту, а эта операция нужна при аренде машины и бронировании большинства отелей, квартир на Airbnb и т. п. Для этого и для беспроблемного совершения онлайн покупок и оформляют кредитку.