Летим в Джакарту через Шанхай (пересадка 8 часов). Можем ли мы выйти в город погулять, нужна ли виза, где и как её сделать?

Можно выйти по безвизовому транзиту, только 8 часов это очень мало, аэропорт (так понимаю Pudong) далеко, очереди большие, больше набегаетесь, чем что-то успеете посмотреть. Лучше спокойно совершите свой транзит.