Забронировали отель в Белеке, фиксация в евро. По приезду оплачиваем картой, курс скачет, может быть и дороже выйти чем мы бронили ранее, да? Как и лучше сделать?

Если у Вас сумма в евро, то, конечно, эквивалент в рублях зависит от текущего курса. А что у Вас за карта такая рублевая, которую принимает отель?

Смотря какой картой оплачиваете, какой валюты счет и в какой валюте списывают. Если валюта одна, то никаких изменений не будет в цене. Если валюты разные, то можете обнаружить, что в валюте счета получится дороже, так как обработка платежа занимает до нескольких дней, курс будет фиксироваться на момент обработки операции банком.