Не подскажите, можно ли снимать в Стамбуле доллары с Union Pay?

Можно, но негде. В банкоматах лиры чаще всего.

Можно снимать в банкоматах AKBANK. Их достаточно много. В центре Стамбула во многих банкоматах Akbank есть доллары. Еще важно, чтобы банк, который выпустил вашу карту был не под санкциями. У меня карта банка Солидарность. Комиссия за снятие 1.7 процента.