Подскажите, если кто знает: в Грузии архитектор-проектировщик может работать как самозанятый под 1%? Или такой вид деятельности под 1% не попадает никак?

Нельзя "консультационные услуги" оказывать, они на это ругаются. По идее без проблем можно под 1% встать почти с любым видом деятельности, но конкретные формулировки в договоре лучше уточнять у вашего бухгалтера.