Подскажите пожалуйста почему в Казахстане когда пытаешься снять квартиру предполагаемые собственники остро реагируют на вопросы: у вас есть документы на квартиру / покажите их или заключим договор аренды?

Потому что скорее всего они не собственники квартир, то есть риэлторы.

Недвижимость родни или субаренда + уход от налогов.

Нормальные арендодатели адекватно реагируют. Не стоит с посредниками решать вопросы оплаты, если у них нет документов. И без договора аренды не стоит.