Апостиль на документах должен быть на испанском языке? Или апостиль - это международный стандарт с английским языком для всех стран?

Апостиль ставите на документы на русском, перевод делаете в стране, куда прибыли.

Апостиль будет на языке страны, из которой документы. На русских документах будет апостиль на русском, на испанских - на испанском, на польских - на польском.