Если я имею немецкое гражданство, то могут ли мне разрешить перевезти через границу больше 5000 евро в наличном виде, или это распространяется на всех выезжающих? Можно ли в Германии поменять рубли на евро?

Нет. лимит общий, правда он вроде 10 000 $, это не совсем 5000 евро. в германии очень вряд ли, как и в других странах - рубль не расхожая валюта. варианты только в СНГ и может быть турции, просто потому что там много наших туристов, но это тоже не везде.

10к можно ввозить без декларации, все, что выше - нужно декларировать и вроде как налог платить.

5000 евро - ограничение рф для всех физиков кроме военных и дипломатов. "заграничный" курс обмена на форексе можете посмотреть, ограничение вывоза нала без декларирования - 10000 баксов или что там в пересчете на момент поездки. сдать в германии можно но явно будет непросто и скорее всего +5-10% к форексу. то что курсу искусственный подразумевает его ограниченную конвертацию и тонкий рынок а не то что он где-то дороже. форекс сейчас напрямую не общается с ммвб, поэтому возможна рыночно-обусловленная разница.