Предположим, я живу в Таиланде ( пока что до 183 дней). Планирую работать в Болгарии. При этом, хочу понять, как и где мне следует оплачивать налоги.

Ответственность за уплату налогов несёте вы. Статус налогового резидента определяется в зависимости от страны - у разных стран могут быть разные требования. Например, вы перестаёте быть российским налоговым резидентом, если прожили более 183 дней за пределами РФ. Однако если вы живёте в Турции на основании туристического икамета, вы не становитесь полноценным налоговым резидентом Турции, независимо от количества проведённых в стране дней.