где лучше остановится в стамбуле, чтобы удобно было ездить на экскурсии? Султанахмет или Сиркеджи?

Смотря, что вы хотите посетить. Мы жили около истикляль. Посетили голубую мечеть и все, что рядом. Долмабахче, Румели, музей мадам Тюссо. Покатались по Босфору. Получается, что посередине от всех достопримечательностей.