Если забронировать и оплатить отель на букинге и отменить потом, деньги за это спишут? Или это бесплатная опция? Есть подводные камни?

Зависит от конкретного отеля и номера в нём. Про бронировании в описании будут условия отмены. Если "бесплатная отмена до такого-то числа" - то да, бесплатно, главное успеть.