Подскажите, если я уже в Испании, я могу через посольство РФ сделать генеральную доверенность на человека?

Можете. Записаться надо в консульстве в разделе Нотариат. И доверенность вам нужно написать дома, со всеми паспортными данными, поищите в поисковике типа Яндекса примеры составления. В консульство нужно принести вашу доверенность на флэшке, без нее не примут.