Если я везу в финку для отпуска 3000 евро, и вывожу остатки, что, нельзя? может просто декларировать при вьезде их?

Нельзя.

Я два раза в июне и в августе пересекала границу с остатками от отпуска в районе 1000-1200 евро, никто ничего не отнимал и даже не спрашивал. Мне кажется, что статистика «пострадавших» уступает тем, у кого с этим проблем не было.