во время подачи на гринкарту ребёнку было 20 лет после выигрыша 2021 г ему уже 21 г исполнился собеседование ждём кейс 19 тысяч ещё не назначили

Точно знаю, что возраст считается на момент заполнения, так что с этим проблем не будет.

В дс260 вы вносите только тех, кто будет уезжать с вами, если старшего ребёнка нет это расценивается как то, что вы его не берёте с собой и на визу он не претендует. Upd: вам в визе из-за этого не откажут, вы же его указали в первоначальной заявке)