Подскажите пожалуйста, как лучше оформить трудовую деятельность с российской компанией при переезде в Турцию? Оформить самозанятость и договор далее между фирмой и самозанятым? Или какие ещё варианты?

Самозанятость не является трудовой деятельностью. Это по своей сути предпринимательская деятельность, которая в силу специального регулирования не требует государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Поэтому при оформлении бывших работников самозанятыми для работодателя существует риск переквалификации таких взаимоотношений сторон в трудовые отношения. Что для работодателя чревато доначислением налогов. Поэтому ответить на этот вопрос в общем, не зная характера отношений между работников и работодателем, нельзя. Более надежным способом, на мой взгляд, является регистрация в качестве ИП с выбором подходящей системы налогообложения. При этом нужно внимательно отнестись к содержанию договора между заказчиком и исполнителем, чтобы он не содержал положений, характерных для трудового договора.