Подскажите в Испании как и в Италии на любую манипуляции нужно codice fiscale, будь то открыть карту, симку и тд?

Да, в теорий нужен NIE, но если EU паспорт, то часто можно без.

Симки на паспорт можно оформить, много что можно по паспорту, прописку, например. раньше и счёт можно было, теперь редко где и с риском блокировки, везде хотят тие.