Подскажите, ввезти - вывезти в Турцию до 10тыс евро можно? Надо декларировать?

Можно не надо.

До 10 000 долларов а в евро больше получается.

Вывести из России без декларирования можно не более 10.000 долларов всё что свыше по закону надо декларировать в Турцию вы можете ввозить сколько угодно, хоть миллион но вывести вы имеете право не более 5.000 долларов турецкую валюту вообще запрещёно вывозить, это как по закону а как повезёт при прохождении таможни неизвестно.