можно с паспортом РФ расписаться в мексике? Обо гражданина РФ.

Да в консульстве России в Мехико, процедура такая же как в рф идёте пишите заявление ждёте месяц и вас расписывают, выдают свидетельство о браке русского образца.

Это если вам именно документы нужны, а так есть куча компаний которые проводят церемонии но официальные документы не выдают, вроде как.