Скажите, пожалуйста, если лететь в Гоа и остановиться в Дели на одну ночь (стыковка между рейсом больше 24ч) могут предъявить за несоблюдения карантина в Дели?

Интересный вопрос, действительно. Прецендентов не было ещё, но скорее всего ситуация будет такая: прилетаете, сдаёте тест, получаете отрицательный результат, едете и заселяетесь в отель в Дели. В Отеле просто говорите, что заселяетесь на сутки, им не должно быть важно, откуда и как вы прилетели. После выселения уже идёте на местные авиалинии - там тоже никто не смотрит, когда вы прилетели, тем более если онлайн регистрацию пройти. При заселении в Гоа и прилёте местными авиалиниями ситуация такая же - заселяетесь в отель и никому нет дела дальше, где вы и что делаете.