Подскажите лучше заранее бронировать отель в Стамбуле или по приезду ?как выгоднее ?

Зависит от отеля. Бывают популярные, которые лучше бронить заранее.

А если вам подойдет любой в принципе, чтобы переночевать день-два, то всегда можно найти на месте.

В гуглкартах найдите нужный район, вбейте в поиск hotels, по желанию примените фильтр цены и рейтинга, читайте свежие отзывы, выбирайте.