Подскажите, вариант обойтись в Китае одной наличкой при оплате транспорта и т.п.?

Никак. Меня бесплатно пропускали когда наличку видели

Мы везде наличкой платили и сдачу везде давали, автобусы, такси

можно, но с вичатом удобнее,ну или алипеем. Сделать не сложно

Возможно, но нужно иметь размен при себе) сдачи может не быть с крупных купюр