Подскажите, как ведут себя турки если не дать чаевые в Стамбуле ?

Никак

Как обычно, не принято особо, но можете дать, не откажутся, но если в ресторанах, то в руки не пихают, после оплаты счета кладут на стол папочку или что (стаканчик, вазочка или что) с окончательным чеком, можете туда положить, иногдатна кассах бывает типо копилки, если в отеле - оставить где то на видном месте в номере или если увидите уборщицу положить на тележку, чтоб она видела.