Подскажите пожалуйста! Если я настрою все китайские приложения из России с привязкой российского номера телефона, а по приезду в Китай поменяю симку на китайскую приложения будут работать....?

Да , вам смс не нужны будут

если такси заказывать через диди то номер не поменяется на китайский (он там и не нужен)

если заказывать через Amap, то может попросить номер китайский,

а в остальном не поменяется