Подскажите, пожалуйста, какие операторы сотовой связи действуют в стамбуле? Билайн мтс и т.д. можно пользоваться? или местную сим карту приобрести?

Если ваш телефон поддерживает есим, то лучше ее

Можно и Билайн и МТС, но дорого

#симкарты

Симкарты для связи в Турции

Все основные варианты описаны тут (в том числе и обычные симки и есим и есим-адаптеры для телефонов, не поддерживающих есим)