Если однократная виза Испанская и влететь в Испанию, а потом из Испании полететь в другую страну Шенгена и вернуться обратно в Испанию, так можно же делать?

Ничего не изменилось. Вы Шенген не покидаете.

Имхо, ваши перелеты не должны быть с пересадками вне Шенгена, на вашей визы нет перечня стран, которые можно посещать и перечня стран, исключая которые, это разрешение. Говорят, сейчас и такие дают, с ограничениями. Ну, еще про пятилетний паспорт, который нелегален в некоторых странах Шенгена.

Однократная виза регламентирует количество въездов в Шенген - 1 штука. Количество перелётов внутри Шенгена она не регламентирует