При работе есим обе симки будут работать в Китае? Или нет?

Не факт. Ищите информацию по модели своего телефона (с учетом рынка, для которого он сделан)

скорее всего одну придётся выключить. Потому что в телефоне всё равно два приёмопередатчика, а не три. Одновременно параллельно могут работать только два канала на выбор.

Нет, активных будет только две

Неа, одна сим, другая есим