Во всем Общественном Транспорте в Гонконге и Макао можно через apple pay платить проезд? Я с женой буду, сам буду через apple платить, а жене физическую карту дам. Тогда октопус наверно и не нужен.?

Можно. Но нужно проверять, чтобы работало

В Макао вроде нельзя. А в Гонконге везде, кроме минибасов.

Юнион пэй РСХБ можно к Эппл пэй привязать ?

Везде спокойно платил через Google pay, так что Apple pay тоже должен работать.

А октупус лучше сделать, так как есть кафе где принимают только нал/октупус