Собираемся ехать в Китай по безвизовому режиму, в середине поездки собираемся из Китая в Гонконг на пару дней и вернуться обратно в Китай.

Не нужно. Просто новую карту прибытия заполнить по возвращении из Гонконга

С точки зрения туризма Китай и Гонконг две разные страны. Каждый раз когда въезжаете в Китай, можете находиться там 30 дней, когда в Гонконг, каждый раз дают 14 дней.

Я рекомендую подольше в Гонконге побыть, в самом Китае делать нечего