А если iPhone не подключен к мобильным сетям и только пользуюсь расдачей интернета от местного телефона, в Турции ,то его же не заблокируют?

Для дальнейшей блокировки устройство должно хотя бы один раз зарегистрироваться в местной сотовой сети. Если телефон этого ни разу не делал, блокировка его не коснется

Если в айфоне установлена действующая сим-карта, в настройках нет запрета на подключение к сетям других операторов, и он не в авиарежиме, то подключение к местным сетям все равно происходит.