Был ли у кого-то опыт при подаче на визу в Австралию с тем, что полностью оплачивал поездку супруг/а?

Да, выдавали.

Письмо в свободной форме, внизу нужно указать ФИО спонсора. И в анкете есть вопрос о средствах по оплате: в нем нужно указать, что спонсирует второй человек

Вообще никакого письма не писал, просто в анкете жены указали что едет за счет средств мужа, и справки свои у нее в анкете приложил