Подскажите сколько времени оптимально закладывать на Страсбург/Кольмар и может быть деревеньки рядом?

Зайдите на сайт визит. эльзас. Возможно это поможет определиться. В зависимости от дня недели были групповые проездные на транспорт по Эльзасу. Может и сейчас есть.

Открывайте сайт железных дорог и автобусов ( Гугл его покажет), там надо тщательно рассчитывать, автобусы не часто ходят, а поезда без поездного очень дороги. Тогда будет понятно, что успеете. Менее четырех дней ( полных) лично я бы не планировала. Но все, конечно, зависит от финансов и сроков визы.