Подскажите, если куплю е-сим сейчас, могу активировать ее позже? (чтобы количество дней не моталось)

Разные е-сим - разные условия. Читайте условия вашего оператора/продавца. Из личного опыта в большинстве случаев на активацию давали три месяца

У большинства есим есть определённый срок жизни доа активации

Обычно это 30 дней