С однократной визой Испании можно по странам Шенгена кататься или только в какую страну берёшь?

Если виза Шенген, то катаетесь. Если только Испания, то нет

Если вы понимаете понятия однократная как однократный въезд в зону действия шеньгенской визы, а Шеньген воспринимаете как сообщество государств в нем находящихся, то да

Если Шенген,то можно. Но некоторые страны внутри Шенгена сейчас ставят свои барьеры