С какого момента действует e-visa во Вьетнам и в Индию - выдачи или въезда по ней в страну?

А в каком смысле "действует"? После того, как вам выдали, она существует в системе и доступна для активации. А при заезде уже ставится штамп, но по крайней мере для вьетнамской ближе к вашему вопросу будет "с момента даты, написанной при подаче на визу". Потому что если вы подались на визу 1 сентября, а даты вбивали с 5 сентября по (условно) 3 декабря, и въедете 5 октября, на месяц позже, то вам всё равно поставят штамп не на 90 дней, а только до 3 декабря - указанного в визе.

Индийские насколько я понимаю по-другому работают, у них ставят штамп с отсчётом 30/90 дней от даты въезда