Подскажите, пожалуйста, лучше открыть для Дубая карту Union pay Россельхоз банка валютную или юани ?или это не сильно важно ?

Рублевая работает

откройте рублевую, рубли на ней если, вдруг, и кончаться - ещё переведете через СБП, без заморочек

Открыть можно в любой валюте, на работоспособность карты это не влияет, конвертация идёт рубли - юани - дирхамы, поэтому открытие в любой валюте отличается только временем конвертации, выгоду тут не угадать, поэтому открывайте в рублях, ей и в России можно оплачивать покупки