Скажите, пожалуйста, страховка оформляется на количество дней непосредственного пребывания в Японии или время транзита в Китае тоже должно включаться?

насколько помню страховка оформляется на страну, и, если что-то произойдет, то на транзите в Китае не сработает

Смотря от какой компании

Например у тинька в целом страховой полис путешественника, который покрывает множество стран

Если в оформите например Японию +Китай, цена не поменяется от этого. Например в Сбере