Скажите , пожалуйста, если на букинге забронировать отель в Греции без привязки карты и без предоплаты , на месте чтоб оплатить, и отменить в день заезда , как снимут деньги?

Никак не снимут деньги, если карта не привязана и не указана. Но могут заблокировать (а могут и нет) аккаунт, и больше ничего с него не заброните

Вы его для начала забронировать фактически попытайтесь. У Букинга ужесточение, теперь карту для проверки просит чаще всего, даже если владелец жилья ее не просит.