Подскажите, в китайских отелях существуют, как в европейских, «ссобойки»?

Нет. Но в некоторых гостиницах могут быть включены "обеды" и "ужины".

Нам собирали такой пакетик, когда мы ездили организованно от китайской турфирмы (видимо, они как-то договаривались сами)

Мы самостоятельно в Шанхае неделю назад просили с помощью переводчика на ресепшене. Сказали, что уезжаем рано на экскурсию, они все поняли, сделали сухпайки)

А в Пекине отказали такое делать

Это организовывают туроператоров. У меня несколько экскурсий длинных было, туристам делали сухие обеды, и русским и китайским, смешанные группы были. Делали организаторы экскурсии