Друзья подскажите, есть ли разница какие доллары брать с собой в Шарм-эль-Шейх? Старого образца подойдут?

Нет.

Если будете обменивать в обменниках, то неважно, любые возьмёт. А если наличными, то лучше не старше 2015

Много банкоматов с обменником именно кэша, там старые принимает, туристы говорят, можно обменять на фунты. меняли евро и доллары, многое в фунтах выгоднее покупать