На сколько вообще в Шарм-эль-Шейхе адекватно сейчас заходить во все магазины и лавки подряд и спрашивать местных, могут ли они поменять доллары на фунты? Или этот момент уже ушел в прошлое?

Сейчас везде официальный курс

Да, обмен на фунты по мере необходимости в обменных терминалах и банках (с паспортом).

Фунтами платить выгоднее везде.

Доллары от 2006 года чистые, немятые, без печатей и надписей

Или евро.