В рекомендациях по заполнению анкеты на испанский шенген пишут, что можно предоставить справку о покупке валюты, можно ли ее предоставить вместо справки об остатке на счете?

если денег хватает в справке о покупке валюты, то да

но это в Московском округе. В СПБ как знаю не очень любят справки эти, отдельно их точно не принимают

Можно. Там так и написано. А справка об остатке и не нужна, нужна выписка о движении за 3 месяца.