Скажите, пожалуйста, подали документы на шенген и сменили маршрут, решили подольше остаться в Париже, перебронировали отели. Это может повлиять на выдачу визы во Францию?

бронь нельзя снимать , когда документы на рассмотрении.

Нужно тогда подавать новый маршрут им , вроде как.

Вы получается изменили основания для подачи на визу. А это приравнивается к новому пакету документов. Может конечно повезёт и конкретно Ваш отель не проверят. Но уже были отказы из-за того что отель «слетел»