Подскажите, пожалуйста, на Ольхон одним днем экскурсией есть смысл ехать , на большее количество дней не могу организовать поездку, хотела посмотреть как там, познакомиться с островом или прям надо обязательно ехать дня на 3 ?

Можно, но уставательно (считайте дорого туда и обратно 8 часов) и сможете посмотреть только центровые места и может впечатления попортить.

Не успеете на север ольхона и на водную прогулку

Хотя бы два, чтобы с утра на север съездить и потом обратно поехать